মাংসের প্রোডাক্ট উৎপাদনে নন-মিট উপাদানের ব্যবহার ও তাদের কার্যকারিতা

[ড. আসমা সুলতানা]
মাংসের প্রোডাক্ট উৎপাদনে নন-মিট উপাদানের ব্যবহার ও তাদের কার্যকারিতা
মাংসের প্রোডাক্টের গঠন, স্বাদ, রং ও অন্যান্য গুণাগুণ উন্নয়নের জন্য প্রোডাক্ট প্রসেসিং এর সময় বিভিন্ন ধরনের নন-মিট উপাদান ব্যবহার করা হয়। এনসব নন-মিট উপাদানগুলো সাধারণত বাইন্ডার, ফিলার এবং এক্সটেনডার হিসেবে পরিচিত। নিচে বিভিন্ন ধরনের নন-মিট উপাদানের কার্যকারিতা সম্পর্কে আলোকপাত করা হল।
ক. বাইন্ডারঃ

• মাংসের ক্ষুদ্র অংশকে দ্রবীভুত করে এবং ুদ্র অংশগুলোর মাঝে সংযুক্ততা তৈরী করতে পারে।
• প্রসেসিং কিংবা রান্না করার সময় প্রোডাক্টের ভিতর ময়েশ্চার (পানি) ধরে রাখতে পারে।
• প্রোডাক্টে প্রোটিনের পরিমাণ বৃদ্ধি করে।

উদাহরণঃ
ক্যাসিনেট (দুগ্ধ প্রোটিন)         –    ৯০% প্রোটিন
সয়াবিন পাউডার                     –    ৭০-৯০% ”
গমের ময়দা (Wheat gluten)    –    ৮০%”
খ. ফিলারঃ

• পানি শোষণ করে।
• প্রোডাক্ট এর গঠন ও আকার বৃদ্ধি করে।
• ফিলারে সাধারণত প্রোটিনের পরিমাণ ৫০% এর কম থাকে।

উদাহরণঃ
গমের আটা, চালের আটা, আলু, মিষ্টি আলু, ভূট্টা, পাউরুটির গুড়া এবং কাসাভা ইত্যাদি।
গ. এক্সটেহুারঃ

• প্রোডাক্ট এর আকার বৃদ্ধি করে।
• প্রোডাক্ট এর গুণাগুণ পরিবর্তন করে।

উদাহরণঃ
TVP (Textured Vegetable protein)
ISP (Isolated soy protein)
বাইন্ডার, ফিলার এবং এক্সটেন্ডার শুধুমাত্র প্রোডাক্টের গুণাগুণ উন্নয়নের জন্যই ব্যবহার করা হয় না, এদের সংযুক্ততার ফলে প্রোডাক্টের আকার এবং ওজন বৃদ্ধি হয় যার ফলে প্রোডাক্ট তৈরীর খরচ কমে যায় এবং প্রসেসর লাভবান হয়।
ঘ. এ্যাডিটিভসঃ
কিছু এ্যাডিটিভ এবং মসলা আছে যা অত্যাবশ্যকীয় নন-মিট উপাদান হিসেবে প্রোডাক্ট প্রোসেসিং এ ব্যবহার করা হয়। নিুে উহাদের কার্যকারিতার উপর আলোকপাত করা হল।
১. খাওয়ার লবণ (NaCl)

• মাংসের প্রোটিন ঊীঃৎধপঃরড়হ এ ব্যবহার হয়।
• প্রোডাক্ট এর পানি ধারণ মতায় সাহায্য করে।
• খাবারের সুগন্ধ বৃদ্ধি করে।
• খাবারে ব্যাকটেরিয়ার জন্মরোধ করে।

২. চিনি

• স্বাদ বৃদ্ধি করে।
• প্রোডাক্টের লবণাক্ততা কমায়।
• সুগন্ধ বৃদ্ধি করে।
• ক্রড প্রোডাক্টের ঢ়ঐ কমাতে সাহায্য করে।

৩. নাইট্রেট, নাইট্রোইট (কিউরিং সল্ট)

• প্রোডাক্টের রং উন্নয়ন করে।
• প্রোডাক্টের সুগন্ধ বৃদ্ধি করে।
• ব্যাকটেরিয়া এবং অন্যান্য জীবানুর জন্ম রোধ করে।

নাইট্রেট, নাইট্রোইট অথবা ফিউরিং সল্ট কষনও নির্দিষ্ট পরিমাণ (recommended amount) এর চেয়ে বেশী দেওয়া উচিত নয়। বেশী পরিমাণ ব্যবহার করলে প্রোডাক্টে বিষাক্ততার সৃষ্টি হবে। ১কেজি মাংসে <২৯ কিউরিং সল্ট ব্যবহার করা যাবে।
৪. ফসফেটসঃ

• প্রোডাক্টের পানি ধারণ মতা বৃদ্ধি করে।
• মাংসের ক্ষুদ্র অংশগুলোর মধ্যে সংযুক্ততা বৃদ্ধি করে।
• প্রোডাক্টের সান্দ্রতা বৃদ্ধি করে।
• প্রোডাক্টে ফ্যাট ভেঙ্গে যাওয়ার কারণে যে গন্ধ হয় তা রোধ করে।

৫. এসকরবেটস (Sodium Ascorbates), এসকরবিক এসিড

• এন্টিঅক্সিডেন্ট হিসেবে কাজ করে।
• প্রোডাক্ট এর রং অুন্নতায় সাহায্য করে।
• কিউরড মাংসে nitrosoamine তৈরীতে বাধা প্রদান করে।

ঙ. সুগন্ধকারী উপাদান
১. মসলা
উদাহরণঃ পিঁয়াজ, রসুন, আদা, দারুচিনি, গোলমরিচ, লবঙ্গ ইত্যাদি
২. Flavor modifiers
উদাহরণঃ MSG (Monosodium Glutamate)/Hydrolyzed proteins Nucleotides etc
চ. খাবার রং
প্রোডাক্টের রং-কে আকর্ষণীয় করে।
ছ. পানি
দ্রাবক হিসেবে কাজ করে।
ড. আসমা সুলতানা, ব্যবস্থাপনা পরিচালক, মিট রেসিপি লি: